일본의 미디어매체 BRIDGE가 전한 소식이다.
최근 SDGs 등의 발표와 함께 지속 가능한 사회 만들기에 관심이 높아지고 있다. 일본은 작년 10월에 선언된 2050년을 향한 탈 탄소 사회의 실현 계획으로 사회 전반에 걸쳐 에너지와 자원에 관한 생각을 전환하는 시기를 맞이하고있다.
이러한 변혁기에 코로나 19의 영향으로 크게 변화한 것 중 하나는 우리가 음식을 대하는 방식이다. 사회적 거리두기의 흐름이 이어지며 음식 배달의 약진이 있지만, 이것도 하나의 디지털화 흐름이라고 할 수 있다. 예를 들어 예약을하고 음식을 소비하는 스타일이 정착되면서 데이터에 의한 관리가 쉬워 식품의 손실이 줄어드는 효과를 전망할 수 있게되었다.
이러한 배경에서, 지금 세계는 음식과 기술을 결합한 ‘Food Tech (푸드 테크)’의 흐름이 가속화되고 있다. 일본의 글로벌 브레인은 올해 4월에 발아 콩을 이용한 식물 고기 원료 「미라클 고기」를 개발 · 생산하는 DAIZ 회사에 출자를 발표하고 있다.
2010년대 중반부터 움직이기 시작한 이 트렌드는 개별적으로 진화를 계속해 온 식품, 가전, 소매, 백엔드에서 각 업계의 움직임이 융합하고 있다. 크게는 ‘음식의 퍼스널라이즈’, ‘자동화 / 간소화’, ‘대체식 / 미래푸드’, ‘SDGs 영역 (음식 손실 해결)’을 이야기할 수 있지만, 본 기사에서는 특히 관심이 높아지는 음식 배달이나 공유 주방에서 보이는 자동화 흐름에 대한 이야기를 하고자 한다.
노동 인구 감소 불가피 자동화 및 간소화
일본 외식 산업의 인력 부족은 늘상 존재하는 사회 과제이지만 노동 시장의 2030년 추계(※ 출처)는 식을 서비스 산업 중에서도 외식 산업이 노동자 부족에 빠질 가능성이 크다는 것을 보여준다. 이러한 가운데 기대되고있는 것이 로봇의 활용과 ‘만드는 장소’와 ‘먹는 장소’의 분리, 운영의 효율화이다.
코로나 19의 영향으로 음식 배달이나 공유주방, D2C가 세계적으로 급성장했다. 소비자의 행동이나 습관은 변화하고 있으며, 앞으로도 성장할 것으로 간주한다.
세계 구조로는 라스트 원 마일(last one mile)을 배달하는 딜리버리 플랫폼이 정착하는 추세이며, 배달 전문 음식점이 출현하고 있다. 그리고 이것과 함께 주방 인프라를 공유하는 고스트 키친이 주된 사업을 이끌어나가고 있다. 일본 내 딜리버리 플랫폼은 LINE의 자회사가 된 배달 관과 우버 이츠의 2강 체제에서 로컬에 주목 한 새로운 회사 Chompy와 디지털 편의점 레키삐오의 QuickGet 등이 다른 각도에서 도전하고 있다.
점포를 가지지 않는 음식 배달 전문 사업자가 음식을 만들기 위해 부엌을 빌리는 업태가 공유 주방이 일본 내에서는 크게 확장되지 않았지만, 해외의 선행 사례로 인도 Rebel Foods과 2016 년 Uber 창업자의 Travis Kalanick가 설립 한 Cloud Kitchens 한국의 Wecook 등이 있으며, 확대되고 있는 추세이다. 한편 일본 내에서는 아직 시드 단계이다.
식사 장소 만드는 장소의 변화, 식품 자체의 생산 공정 및 제공 방법에 대해서도 바뀌고 있다. D2C의 흐름은 식품에 국한된 것은 아니지만, GB가 출자하는 완전 영양식 ‘베이스 푸드’같은 소비 트렌드에 맞춰 제품을 자사에서 기획 · 생산하고 직접 소비자에게 전달 구조는 앞으로도 확대 될 것으로 기대된다.
접근도 다양하다. 소비자의 취향을 데이터화하여 정기적 구매를 촉진하는 구독 모델 (예 : 간식의 서브스크)와 자사 기획의 오리지널 상품 (예 : 일본주나 완전 식품 자체 기획), 생산자와 직접 연결 마켓 플레이스 (예 : 산직계의 EC), 냉동 기술의 발달에 의한 식품 EC(예 : 케이크와 빵의 냉동 판매) 등 을 들 수 있다.
近年、SDGsなどの啓発で持続可能な社会づくりへ関心が高まっています。日本における大きな指針としては、昨年10月に宣言された2050年に向けた脱炭素社会の実現があり、社会全体でエネルギーや資源に関する考え方を転換する時期を迎えているのは間違いありません。
こういった変革期にコロナ禍の影響もあり、大きく変化したのが私たちと食に関する向き合い方です。身近なところでは非接触を余儀なくされたことからフードデリバリーの躍進がありますが、これもひとつのデジタル化の流れと言えます。例えば予約をして食料を消費するスタイルが定着すれば、データによる管理がしやすくなり、食品のロスが減る効果が見込めるかもしれません。
このような背景から、今世界では食とテクノロジーを組み合わせた「Food Tech（フードテック）」の流れが加速しています。私たちグローバル・ブレインも今年4月に発芽大豆を使用した植物肉原料『ミラクルミート』の開発・生産を行うDAIZ社へ出資を発表しています。
2010年代半ばから動き出したこのトレンドは、個別に進化を続けてきた食品、家電、小売、そのバックエンドにおける各業界の動きが融合しつつあるものです。大きくは「食のパーソナライズ」「自動化 / 省力化」「代替食 / Future Food」「SDGs領域（フードロス解決）」が挙げられますが、本稿では特に注目が高まるフードデリバリーやゴーストキッチンに見られる自動化の流れと、代替たんぱくとなる未来の食料について解説してみたいと思います。
労働人口減少で避けられない自動化・省力化
外食産業における人材不足は声高に叫ばれている社会課題ですが、ある労働市場の2030年推計（※1）では、食を含むサービス産業が突出して担い手不足に陥る筆頭業界とされています。こういった中、期待されているのがロボットの活用や「作る場所」と「食べる場所」の分離とその運営の効率化です。
その上で、コロナ禍の影響もありフードデリバリーやゴーストキッチン、D2Cが世界的に急拡大しました。消費者の行動や習慣は変容しており、今後も成長すると考えられています。
構造としてはラストワンマイルを配達するデリバリープラットフォームが定着し、そこを活用した事業主体であるデリバリー専門の飲食店が出現しています。そしてこれをキッチンのインフラで支えるのがゴーストキッチンです。国内のデリバリープラットフォームはLINE子会社となった出前館とウーバーイーツの２強体制で、ここにローカルに注目したシン（Chompy）やデジタルコンビニのレキピオ（QuickGet）といったスタートアップが別の角度で挑んでいます。
店舗を持たないフードデリバリー専業の事業者が食事を作るためのキッチンを貸し出す業態のゴーストキッチンですが、海外の先行事例としてはインドのRebel Foodsや2016年にUber創業者のTravis Kalanick氏が設立したCloud Kitchens、韓国のWecookなどがあり、拠点数も拡大しています。一方国内はまだ各社シード段階で、成長はこれからといった状況です。
食べる場所、作る場所の変化もあれば、食品そのものの生産工程や届け方についても変わりつつあります。D2Cの流れは食品に限ったものではありませんが、GBが出資する完全栄養の主食「ベースフード」のような消費トレンドに沿った製品を自社で企画・製造し、直接消費者に届ける仕組みはこれからも拡大すると考えています。
アプローチもさまざまで、消費者の嗜好をデータ化して定期購買を促すサブスクモデル（例：おやつのサブスク）や自社企画のオリジナル商品（例：日本酒や完全食の自社企画）生産者と直接繋ぐマーケットプレイス（例：産直系のEC）、冷凍技術の発達による食品EC（例：ケーキやパンの冷凍販売）などが挙げられます。
